Повар – профессия требующая творческого подхода, но когда речь идет о суши, то просторам широкого творчества присовокупляется ещё и строжайшая дисциплинированность, железная выдержка, глубокая философия, плюс национальное достоинство. Прошли те времена, когда суши были едой бедных масс, да и суши тогда были не те, как известно из истории.

Как известно, японцы трепетно относятся к своим традициям и со всей серьезностью, порой граничащей с фанатизмом, поэтому суши и роллы постепенно перешли в ранг национальной кулинарной традиции. История народа Японии не знает изучения профессий такого широкого профиля. Основа японского профессионализма в любой области – это узкая специализация с многолетним совершенством мастерства. Настоящие японские мастера суши могли десятилетиями совершенствовать, например, разделку рыбы, или варку риса для суши. Но это касалось только крупных заведений, где занимались приготовлением и доставкой суши и роллов.

В области приготовления суши история японского поварского мастерства в этом отношении вообще показательна. Чтобы стать мастером по приготовлению суши, ученику в Японии необходимо было порой десятилетия. Такое обучение часто начиналось с уборки помещения или мытья посуды в суши – ресторане. Но даже здесь соблюдалась строгая субординация. Даже близко не подпускался новичок к тому месту, где вершилось священное действо по приготовлению суши.

Зато ученику разрешалось ещё до восхода солнца сопровождать учителя в рыбную лавку за свежими лососями и тунцами. Он исполнял роль носильщика, а также учился выбирать и покупать рыбу. Через долгих 3 – 4 года ученику вручали веер, ему уже разрешалось стоять позади учителя и обмахивать рис.

Следующим этапом роста ученика было его приближение к мастеру, ему было позволено стать за спиной учителя. Такого повара называли « вакита » ,что означало шинковать доску. Вакита имел право брать в руки нож. Для японца это особенный инструмент. Острота мастерства суши – это японский нож, который имеет свою душу и внутреннюю философию.

Нередко уходила целая жизнь, чтобы мастер мог освоить свой стиль. Женщины же не допускались вообще к приготовлению суши. Японцы считали, что у них выше температура рук, а это может испортить вкус продукта. Поэтому секретами приготовления суши и роллов владеют только мужчины.

Эти статьи могут Вас заинтересовать:

Оставить комментарий

Нажмите, чтобы отменить ответ.

Имя (обязательно)

E-mail (не публикуется) (обязательно)

Web-сайт

Перед отправкой формы:

Отправить